Får smakar inte längre kofta

Det hela började med att jag fick nys om att våra lammuppfödare inte fick mer än några kronor när de lämnade sina tackor till slakt. Det tyckte jag lät fel, så vi tog emot några till slakt och gav lite bättre betalt. De tackorna vi fick in maldes till färs och såldes som lammfärsboxar.

Att sälja får som lammfärs skavde i mig. På Gröna gårdar strävar vi alltid efter att vara så transparenta som möjligt, där att sälja får som lamm inte riktigt rimmar med det. Så jag tog ett varv i huvudet och bestämde mig för att kalla färsen för dess rätta namn, fårfärs. Jag oroade mig förstås för att ingen skulle vilja köpa det. Därför fick följande text finnas under produktinformationen:

Varför vi börjat sälja färs från får, tackor, är enkelt. När det gick upp för oss att tackorna skickas till slakt, ofta utan att uppfödaren får betalt för djuret, var det självklart att vi skulle hitta ett sätt att ta hand om dem också. Vi hoppas att vi ska kunna höja fårens status genom att visa på köttets kvalitet och möjligheter.

Min oro visade sig vara helt ogrundad. Vår Fårfärsbox har varit en succé från dagen den lanserades.

Historien tar inte slut där, då nyfiken som jag är kunde jag inte låta bli att be styckarna om ett prov på kotletterna från en tacka. Jag tänkte förstås det skulle vara segt som en skosula, i tanke på fårens rykte. Men så fel jag hade. Det både smakade gott och gick fint att tugga. Förstås inte lika mjällt som lamm, utan med fibrer som mer påminner om nötkött och en kraftigare och fylligare smak. Storleksmässigt är fåren ungefär dubbelt så stora som lammen och därmed är också detaljerna dubbelt så stora.

Anledningen till att får smakar kofta eller ull är dålig slakt. När skinnet skall dras av slaktkroppen är det ytterst viktigt att ullen inte nuddar köttet. Om den gör det uppkommer lätt en kvalmig koftasmak som få uppskattar. Med en slakt utförd enligt konstens alla regler kommer även fårköttet till sin rätta och smakar ljuvligt.

Den där kotletten (eller ytterfilé som det ibland också kallas) gav blodad tand, och i höst kommer vi därför att sälja några detaljstyckade tackor på försök.

Fåren styckas som lammen, benfritt. Det innebär att ett 1/2 får (ca 10 kg) innehåller

  • 1 hel benfri bog, ca 1 kg
  • 2 stekar, ca 3 kg totalt, ca 1,5 kg vardera
  • drygt 2 kg benfria kotletter, fördelade på 2-3 förpackningar
  • 2 filéer, ca 0,2-0,3 kg
  • 4-5 kg färs, packat i 500 g förpackningar

Själv fyller varje höst min frys med en halv tacka och bjuder familjen på fårstek till påsk, smaksatt med apelsin, rosmarin, vitlök och honung. Resten av fåret blir kryddiga grytor, som curry och tagine, eller bara stekt med salt och peppar.

En av mina favoriter är att strimla de benfria fårkotletterna tunt och marinera dem i bakokrydda (indiska och marockanska kryddblandningar med rondör och kryddighet fungerar de med). Sedan steker jag dem kort på hög temperatur och serverar köttet strösslat med hackad bladpersilja till persiskt ris och ungsrostade rotfrukter.

2014-12-06 21.41.37 kopia