Köttskola: Oxkind

Jag tycker både ryggbiff och filé är rätt tråkigt, medan få saker gör mig så glad som kind. Stor, rund och fyllig smak, saftig och nästan omöjlig att misslyckas med. En av kindens stora fördelar är att den innehåller gott om fett och bindväv, vilket ger smak och gott om gelatin i vätskan kinden får koka i.

Oxkinden sitter som namnet påvisar på kinden på djuret. Det är en liten detalj, de två kinder som finns väger tillsammans ca 0,8-1 kg. Det är en av de muskler som kon använder mest vilket ger smak men kräver kokning eller ungsbakning i flertalet timmar för att bli klar. Har du bråttom går det förstås att strimla den tunt, bryna skavet på hög värme och sedan koka köttet mört, så du har du middag inom en timme. Krydda gärna med rikligt grovmalen svartpeppar.

Jag kokar sällan kinden efter något speciellt recept, utan bakar den oftast i lergryta i låg temperatur i ugnen. Fördelen med lergryta är att vätskan som du tillsätter bevaras, samtidigt som det blir en fin yta på köttet som sticker upp ovanför vätskan.

Här kommer mitt favoritsätt att tillaga och äta kind, minimalt med arbete och med tillbehöret tostones – stekt matbanan. Saknar du ugn rekommenderar jag detta recept istället: Oxkind med vitkålsmos.

Portvinskokt oxkind med tostones

Ca 4 portioner, tar ca 4-6 timmar att tillaga kinden, tostones ca 45 min.

  • 1 par oxkinder, ca 0,8-1kg. Vår oxkind hittar du antigen som tilläggsprodukt eller i vår höstbox.
  • 3 dl portvin
  • ca 1 msk herbes de provence (oregano, timjan, rosmarin, basilika och lite lavendel)
  • havsalt
  • peppar
  • 4 st gröna kokbananer* (kallas också matbanan eller plantain)
  • ca 1-2 dl kokosolja till stekning
  • Salt
  1. Lägg kinderna hela i en lergryta, fryst går lika bra som färskt, men tillagningstiden blir längre på fryst (6h).
  2. Häll över portvin och kryddor, salta. Portvinet ska inte täcka kinderna helt.
  3. Ställ in lergrytan med locket på i kall ugn, sätt den på 80-90°C.
  4. Ungsbaka tills köttet faller sönder ca 4-6 h, häll ev. på lite mer vätska under tiden.
  5. När kinderna är klara – reducera vätskan tills den är trögflytande, smaka av med örtkryddor, salt och peppar. Skär köttet i lagom stora bitar och blanda dem med såsen.
  6. Skala och skiva sedan kokbananen i 2 cm tjocka bitar. Stek dem i kokosolja på relativt låg värme tills de är genomstekta och lätt gyllenbruna.
  7. När de är genomstekta använder du botten på en kopp eller burk för att trycka till skivorna så de blir platta. Tillsätt mer kokosolja, salta och stek dem sedan på något högre värme tills de är gyllenbruna och krispiga på bägge sidor.
  8. Servera tostones och köttet rykande varmt, gärna med gröna peppriga blad som ruccola.

 

*Matbanan är vanligt i det karibiska och sydamerikanska köket, du hittar den i välsorterade matbutiker i områden folk är kloka att uppskatta denna delikatess. De skall vara helt gröna för denna rätten, men går även att tillaga när de är gula/svarta. Då är de söta och lämpar sig bättre för efterrätter. Tyvärr går de inte att hitta ekologiska – än.