Är rått kött livsfarligt?

Frågar du en del inspektörer på olika myndigheter är det lätt att få det intrycket, men frågar du mig skulle jag säga att det helt enkelt inte är så enkelt. Jag tänkte i detta inlägget reda ut begreppen.

Även om det alltid finns en risk att en bit nötkött kan innehålla ett antal mikrobiologiska faror så finns det gott om sätt att se till att risken för att de skall göra dig sjuka är minimal. Själv äter jag gärna råbiff, vill ha mina burgare medium rare och min biff blodig. Men, jag vill också veta vad det är för kött jag äter och hur det har hanterats innan det nått min tallrik. Och det gäller inte bara köttet, utan salladen, isen och glassen också. Det finns en uppenbar anledning till att jag inte äter kycklingsushi i Thailand men skulle kunna tänka mig att göra det i Japan.

Vad är det för risker med rått kött?

För nöt- och lammkött kan det finnas en risk för förekomst av följande mikroorganismer:

  • EHEC (e-coli) – mag- och tarmbakterie, undviks genom god djuruppfödning, mycket god hygien vid slakt och rätt förvaringstemperatur.
  • Salmonella – mag och tarmbakterie, undviks genom god djuruppfödning och korrekt förvaringstemperatur. Tack vare ett långtgående kontrollarbete är förekomsten av salmonella i Svenskt nöt- och lammkött i princip obefintligt. De flesta som smittas av salmonella blir smittade utomlands.
  • Staphylococcus aureus – bakterie från hud och hår, undviks genom god mänsklig hygien vid hantering av livsmedel, rätt förvaringstemperatur och snabb upphettning och nedkylning.
  • Listeria monocytogenes – jordbakterie, undviks genom sträng hygien på livsmedelsanläggningar. Låt därför inte rått, oförpackat kött vara blandat eller ligga tillsammans med grönsaker, då det ökar risken för kontaminering. Tänk också på förvaringstemperaturen.
  • Clostridium perfringens – tarmbakterie, undviks genom god mänsklig hygien vid hantering av livsmedel, rätt förvaringstemperatur samt snabb upphettning och nedkylning.
  • Toxoplasma gondii – parasit med katt som värddjur, undviks genom att frysa köttet i minst tre dygn. Se också till att kattavföring hålls lång borta från köket och den som skall laga mat då det är en vanlig kontamineringsväg. Toxoplasma finns extremt sällan i nötkött, men hittas hos lamm och får.

Alla dessa mikroorganismer dör vid upphettning av livsmedlet till 72°C. Detta är anledningen till att rekommendationen ofta är att äta nöt- och lammkött väl genomstekt för att inte riskera smitta. Men, viktigt att komma ihåg är att bara för att det finns en risk att dessa mikroorganismer kan finnas i köttet, betyder det inte att de gör det. Dessutom är det inte bara kött som kan vara kontaminerat utan även mjölkprodukter, grönsaker, frukt och vatten. Helt riskfritt är tyvärr ingen mat, så fokus bör alltid ligga på att hantera den risk som finns.

Hur arbetar vi med risk på Gröna gårdar?

För oss påbörjas riskhanteringen redan på gårdsnivå. Att bara föda djur på gräs som vi gör, har en avsevärd fördel gällande bakterien e-coli som kan ge EHEC. Gräsuppfödningen gör nämligen att förekomsten av e-coli i djurens magar minskar, vilket förstås minskar risken för kontaminering vid slakt. Det gör det förstås inte riskfritt, men det är det första steget i vår riskminimering.

Steg nummer två är slakten, där djurägarens ansvar är att se till att de djuren som skickas till slakt är friska och tillfredsställande rena. Vid ankomst till slakteriet besiktigas också djuren av en veterinär från Livsmedelsverket. Sedan sker slakten, det mest avgörande ögonblicket är när mag- och tarminnehållet skall tas ur slaktkroppen. Det måste göras på ett sådant sätt att hela paketet tas ur slaktkroppen utan att något går sönder, då innehållet kan komma att kontaminera slaktkroppen. Slaktkroppen inspekteras därför också efter slakt av en veterinär från Livsmedelsverket. Veterinären inspekterar också djurens organ etc. för att säkerställa att allt gått rätt till och de slaktkroppar och organ som ska bli människoföda är dugliga till detta. Slutligen kyls slaktkropparna ned och hängs i kontrollerad kyla fram tills de skall skickas vidare till oss för styckning.

När det gäller val av slakteri är det vårt ansvar att se till att slakten sker på ett tillfredställande sätt ur ett hygienperspektiv, att slakteriet är en registrerad livsmedelsanläggning och i vårt fall KRAV-certifierat. På slakteriet tas också regelbundet salmonellaprover enligt de nationella reglerna för salmonella.

Själv äter jag gärna råbiff, vill ha mina burgare medium rare och min biff blodig. Men, jag vill också veta vad det är för kött jag äter och hur det har hanterats innan det nått min tallrik.

När djuret är slaktat och hängt levereras det in till oss. Vår enda kritiska kontrollpunkt är just detta moment, inleveransen när vi tar emot slaktkropparna. Det är då vi gör bedömningen om de lever upp till våra hygienkrav. Det vi praktisk gör är att visuellt besiktiga alla parter (en slaktkropp är uppdelad i 4 parter) för att se om de är förorenade med fekalier som kan innebära en mikrobiologisk risk. Utöver detta så tar vi även temperaturen på slaktkropparna så att de inte överstiger vårt satta gränsvärde. Att hålla en obruten kylkedja ända fram till kund, är en lika viktig sak som att hålla slaktkropparna rena. För höga temperaturer gör nämligen att de mest obetydliga mängd av bakterier kan växa sig för stora.

Efter mottagningen så hängs alla parter i vår kyl i väntan på styckning. Vid styckningen görs en ytterligare visuell besiktning att slaktkroppen är hel och ren.

Utöver mottagningskontrollen så har vi ett antal fler rutiner för att säkerställa god hygien och riskminimering. Alla dessa är dokumenterade i vår HACCP-plan, som är ett krav som EU ställer på alla företag som hanterar livsmedel. Den revideras årligen eller vid rutinförändringar och innehåller alla delar av vår verksamhet som kan påverka livsmedelssäkerheten. Det är också denna plan (eller två pärmar i vårt fall) som granskas av Livsmedelsverket eller vår revisor som kontrollerar att vi uppfyller standarden för vår IP livsmedels certifiering.

HACCP planen ser förstås olika ut från företag till företag. Hos oss innehåller den bland annat dokumentation och kontroll av temperatur, renhållning och städning, skadedjurskontroll, certifikat för de förpackningsplaster och rengöringsmedel vi använder och en mikrobiologisk provtagning. Den mikrobiologiska provtagningen görs för att säkerställa att vår färs ligger innanför de rekommenderade gränsvärdena av till exempel e-coli, stafylokocker och anaeroba mikrobakterier utifrån den satta hållbarhetstiden.

Kan vi garantera att vårt kött är ofarligt att äta rått?

Nej, det kan vi inte. Anledningen är inte att vårt kött är livsfarligt och bör upphettas till 800°C under tre timmar för att kunna ätas, utan för att varenda djur vi får in till oss är en ny risk. Det spelar ingen roll hur mycket vi provtar för att säkerställa att det inte finns någon förekomst av skadliga bakterier, då vi aldrig kommer kunna testa varje gram kött vi skickar ut och därför inte kan ge några absoluta garantier.

Att äta rått kött är och kommer alltid vara förknippat med en viss risk. Den går att minimera genom att välja köttleverantör med omsorg, säkerställa god hantering och korrekt ursprung. Det är precis som att köra bil. Den risken hanterar vi och samhället genom att ställa krav på trafikregler, säkerhetsbälte, besiktigade och kördugliga fordon samt bra väglag.