Enligt SMHI kommer nästa vecka bjuda på fint väder och eftersom de senaste veckorna varit fulla av regn och rusk, kommer det nog vara läge att grilla för många av oss. Som en sorts replik på K:s inlägg om anatomiskt ansvar kommer det här inlägget att handla om vår högrevsgrillning för ett par veckor sedan.

Jag har sett några recept på nätet där man rekommenderas att koka högreven innan grillning eller helt enkelt tillaga det i ugn. Det blir säkert fint resultat på det också men det är ju knappast grillning det handlar om. Köttet förlorar den där särskilda grilliga köttiga smaken. Varför inte anamma grillkonceptet fullt ut och lita på att det fungerar istället för att använda både hängslen och livrem?

När det kommer till högrev råkar det vara en rätt stor skillnad på vilken del av högreven man har framför sig. För att vara helt säker kan det vara lättare att skaffa sig en hel bit, dryga 3 kg kött, eller helst två bitar, alltså högrev från ett halvt djur. Det kan låta lite mycket, men fördelen är att man på så sätt kommer åt högrevskärnan, den del av högreven som sitter i direkt anslutning till entrecôten och därför är snarlik denna (I butik går högrevskärnan ibland under namnet grillstek). Entrecôten påminner i formen om ett något tillplattat vedträ med en hinna som delar köttet i en större och mindre bit, högrevskärnan ser i princip likadan ut. Det är den formen man letar efter.

Här är några fler bilder på högrevskärnan utstyckad.

På bilderna ser man hur högrevskärnans muskelfibrer är lösare sammanhållna än resten av högrevens, vilket är ett tydligt tecken på att köttet är mörare. Det är också det som gör att högrevskärnan är nästan platt när den sitter ihop med resten av högreven medan den avskild får den rundare formen.

Den bit som inte är högrevskärnan kan man skiva tunt (tvärs över muskeltrådarna) och använda på grillspett. Då blir det mört, gott och snabblagat.

Högrevskärnan kan man skiva i tjocka saftiga skivor, precis som entrecôte.

Om man inte vill grilla 3 x 2 kg kött på en gång går det alldeles utmärkt att frysa ner en eller flera bitar och laga en värmande gryta när hösten är här.

Marinering är något som har diskuterats både fram och tillbaka. Åsikterna går isär helt fundamentalt. Personligen tycker jag att mört och smakrikt kött egentligen inte  behöver något annat än lite salt och peppar. Men man kan naturligtvis marinera bara för smakens skull också. Anledningen att vi valde att grilla högrev var just för att det är, på grund av bindväven, en av de minst möra bitarna på djuret och därför skulle det vara intressant att se om det kan hjälpas på något sätt med marineringen. Enligt Lisa Förare Winbladh på Taffel kan mjölkbaserade marinader ha en viss mörande verkan. Mest mörningseffekt ger vissa exotiska frukter, men de är svårkontrollerade eftersom de kan få köttet att lätt förvandlas till mos och dessutom är en sådan kraftig mörningsprocess inte helt nödvändig i det här fallet.

Eftersom rosmarin tydligen gör något med maillardreaktionen så att mindre cancerframkallande ämnen bildas, ville vi ha med det också, åtminstone i en av marinaderna.

Vi provade två marinader, en citron- och en yoghurtbaserad, som vi använde till både högrevskärnan och till resten av högreven. Båda var löst inspirerade från en av Jamie Olivers kokböcker.

Citronmarinad:

• salt efter smak
• några nävar rosmarin
• 6 klyftor vitlök, krossad
• 3 citroner, både saften och krossade skal
• olivolja, ungefär 3 gånger mer än citronsaft

Yoghurt- och gräddfilsmarinad:

• 1/2 – 1 chilli
• 5 dl yoghurt och gräddfil
• några rejäla nävar hackad färsk mynta
• 2-3 lime, saft och finriven skal
• 1 msk krossade korianderfrön
• salt och peppar efter smak

En sak att tänka på med yoghurtmarinaden är att mjölkprodukter inte smakar särskilt mycket, därför måste själva köttet vara av så pass hög kvalitet att det är smakrikt i sig självt.

Köttet fick ligga i marinaden i knappt två timmar.
Det är också bra om man kan grilla på låg värme, speciellt om man vill testa – som vi gjorde – att även ha några relativt tjocka skivor högrev.

Slutsatsen: Högrevskärnan behövde egentligen inte marineras över huvudtaget. Den fick dock en god smak av citronmarinaden även om salt och peppar hade räckt. Yoghurtmarinaden hjälpte. I synnerhet de tunna skivorna högrev blev otroligt milda och möra. De tjockare skivorna högrev hade behövt grillas under längre tid och lägre temperatur för att bli riktigt bra. Generellt sett var yoghurtmarinaden mycket bättre än citronmarinaden.

Hursomhelst behöver man nog inte köpa entrecôteskivor för att få till en härlig grill, det går alldeles utmärkt med högrev också. Om man inte har tillgång till högrevskärnan så rekommenderas tunna skivor på grillspett. Får man tag på ett större parti kan man själv stycka ut högrevskärnan som annars säljs under namnet grillstek i butiken. Jag kan dock inte svara för resultatet om man använder sig av annan högrev än vår. En filébit är nästan mör oavsett hur djuret har levt, men när det kommer till högrev kan det skilja en hel del i köttkvalitet.

Vill du beställa en köttbox, finns det mer information på vår hemsida. Speciellt nu under sommaren brukar det finnas bitar som man vanligtvis uppfattar som grytbitar men som alltså fungerar utmärkt att grilla. Så passa på!

Fråga gärna i kommentardelen om du undrar något.