När Gröna gårdar startade med sin verksamhet så uppfattades idén med gräsuppfödda djur som smått galen. Men största möjliga omsorg för djur och natur har också visat sig leda till en hög kvalitet på köttet. Att uppfödning på naturlig mat för idisslare uppfattades som galet kan man tänka sig hörde ihop med en tradition av att sätta ekonomiska intressen framför djurhälsa och kvalitet. Men det är ingen gammal tradition utan den har snarare sitt ursprung i de senaste femtio årens strukturomvandlingar i jordbruket.

I slutet av 70-talet och början av 80-talet var räntan hög och för många bönder – som oftast var belånade – gällde det att få tillbaka pengar för sin investering så snabbt som möjligt för att gå runt. För nötuppfödare – till skillnad från andra lantbrukare – blev det en svår ekvation eftersom nötdjur tar längre tid på sig att bli slaktmogna jämfört med exempelvis kyckling, lamm och gris. Resultatet var att man ökade djurens spannmålsintag, vilket är den fodertyp som de växer snabbast på och som på grund av jordbrukssubventionerna dessutom har varit billigast. För att djurens ökade energiintag inte skulle bli olönsamt avlade man fram snabbväxande djur som dessutom inte lägger på sig fett, då det krävs betydligt mer foder för att bilda ett kilo fett jämfört med ett kilo muskler. Att fettskräcken samtidigt eskalerade under den här perioden underlättade antagligen att man fortsatte på samma bana även när ränta blev lägre.

För slutledet i uppfödningen, det vill säga ätkvaliteten, var detta väldigt negativt: Spannmålet försämrade smaken och mörheten och inte blev det bättre av att djuren fick snabbväxa. Men lika illa var kanske att uppfödningen varken var bra för djurens hälsa eller miljön. Med tiden blev denna uppfödningsmetod en sorts konvention, som dessutom passade bra för den storskaliga produktionen.

Intresset för gräsuppfödda djur har istället funnits hos småskaliga djuruppfödare och drivits av en önskan att värna om hög kvalitet i alla led, från uppfödning (miljö), till ett fint kött som man kan vara stolt över och som även är hälsosamt för konsumenten. Detta intresse har naturligtvis inte bara funnits på Bjällansås gård utan även hos andra uppfödare. Ett problem har dock varit att man tidigare inte kunnat leverera sina djur till något företag som kunde ta hand om den extra möda och omsorg som krävts för föda upp djur på gräs med hänsyn till alla led.

Numera tar alltså Gröna gårdar, utöver djuren från Bjällansås gård, även emot djur från 22 andra uppfödare i Västsverige.

Förra helgen hade jag (tillsammans med bland annat mina medskribenter här på bloggen, Signe och Märta) nöjet att få träffa några av dessa uppfödare på en uppfödarträff.

Dagen började med att vi träffades på Gröna gårdars styckeri i Kuröd utanför Uddevalla där Jimmy, Glen och Cathy vanligtvis håller hus. Där fick vi en rundtur av Jimmy som visade var slaktkropparna hänger, var köttpaketen finns innan de märks, varifrån slaktkropparna kommer in och vilken väg de färdas genom lokalen, och så vidare.

Det mest intressanta på Kuröd var kanske när Jimmy berättade om hur han hanterar slaktkropparna som kommer in, eller snarare vad det är han bedömer. För den oinsatte är det kanske på sin plats att nämna några ord om klassificering. Nöt- och lammkött klassificeras på slakterierna av särskilda klassare. Dessa är anställda av slakterierna men står under jordbruksverkets tillsyn där de även är utbildade. Klassificeringen syftar till att ge en beskrivning av hur djuret ser ut med avseende på kött, fett och ben. Denna klassificering ligger sedan till grund för avräkningspriset som en uppfödare får för sitt djur. Här är ett citat från jordbruksverket:

Indelning i kategorier baseras främst på ålder och kön. Formklasserna E+ – P- grundas på formen på lår, rygg och bog. För varje klass finns en grund som baseras på om linjerna är konvexa, raka eller konkava. Fettgrupperna 1- – 5+ grundas på hur kroppen är täckt av fett.

Problemet är att klassificeringen som kommer från slakteriet alltså inte säger någonting om det absolut viktigaste för Gröna gårdar, nämligen om köttets ätkvalitet. Ett djur som till exempel har klassificerats som 5+, det vill säga med mycket fett, kan gott och väl ha det mesta av fettet på utsidan av köttet. I sådana fall kan man inte få ut särskilt fina stekar eller findetaljer och får istället göra malkött och grytkött av det. Ett riktigt bra djur har fettet insprängt i köttet, det gör att detaljerna både blir mörare och smakrikare, för att inte tala om nyttigare,  i synnerhet med allt extra Omega-3.  Därför har Jimmy jobbat med att utveckla en egen klassificering som för tillfället kompletterar slakteriets. Vad Jimmy tittar på är framförallt hur marmorerat köttet är, men även hur fast det är. Det händer att han steker en skiva och smakar. Att bedöma ett djur är alltså inget arbete som kan göras generellt och väldigt svårt att utföra efter en mall, utan varje slaktkropp behöver särskild uppmärksamhet. För uppfödarna gäller det alltså att skicka iväg ett djur när det har blivit slaktmoget vilket kan vara olika från djur till djur beroende på ras, foder och andra faktorer. Det räcker därför inte att titta på ett djurs form och väga det på en våg, utan våra uppfödare har fått överta en del av den gammeldags slaktarens roll, nämligen att med händerna känna på djuret och försöka avgöra hur det ser ut på insidan.

Under diskussionerna på Kuröd framkom det att många uppfödare var intresserade av att få feedback utifrån Jimmys bedömning, fast det hade börjat bli alldeles för kyligt inne på Kuröd för oss så diskussionen fick vänta tills efter maten. Vi åkte till Bjällansås där Märta och Signe hade förberett det numera klassiska helgrillade lammet:

Efter att ha ätit gott och småpratat följde en presenationsrunda. Jörgen Holmberg berättade om sina erfarenheter av att stå i butik på demo, om vilka svårigheter som fanns och vad som intresserade människor. Bland annat nämnde han att en karta var till stor hjälp för att visa exakt från vilken gård köttet i butiken kommer ifrån och att de nya broschyrerna var väldigt behändiga i det sammanhanget.

Kartan är viktig om man vill se var gårdarna finns, till exempel i förhållande till slakterierna, och även om kartan i broschyrerna – vilken är samma som finns på hemsidan – ger en viss idé av var gårdarna finns, har vi nu en uppdaterad och dynamisk karta på Google maps. Det fina med den här kartan är att man kan zooma in på de enskilda gårdarna och se boningshuset och beteshagarna. Ett par gårdar har hamnat lite fel men vi jobbar på att rätta till det. (Är du en av uppfödarna som har din gård felplacerad, så säg gärna till i kommentarerna så kan vi ändra det på en gång).

Till skillnad från nötuppfödningen är vår lammuppfödning väldigt ny. Det var roligt att se våra lammuppfödare, Erik Åhäll och Emma Andersson, var väldigt engagerade och intresserade av att vi skulle lägga mer fokus på lamm. Vi som håller på med informationsförmedlingen (via blogg, broschyrer och annat) har varit lite försiktiga med det tidigare eftersom lammproduktionen varit så pass ny. Men nu blir det definitivt mer fokus på lammen framöver.

Vi fick också höra höra några ord från Jörgen Hedeås som har varit med och startat KRAV om hur tankarna hade gått då. Det var intressant att dra paralleller mellan gänget som startade KRAV och gänget som nu satt och diskuterade ekologisk djuruppfödning på enbart gräs. Hans-Erik Blidstam, som är mjölkbonde (och säljer kossor till oss), berättade om hur hans uppfödningsmetod på enbart gräs under sommaren uppfattades i mjölkbranschen – lite som gräsuppfödning i köttbranschen uppfattades förr: Folk skakar på huvudet. Det är synd att den mjölk som produceras på Hans-Eriks gård inte har någon aktör på marknaden som kan ta hand om den med den omsorg som skulle behövas. Personligen skulle jag vara mäkta förtjust i att kunna köpa ett paket mjölk från kor som enbart ätit gräs och örter.

Efter presentationsrundan återvände diskussionen till behovet att få feedback från Jimmys bedömning. Här blev också den småskaliga yrkesstoltheten och önskan om att producera någonting högkvalitativt tydligt. Priset uppfödarna får för sina djur har, som nämnts tidigare, enbart att göra med slakteriernas klassificering. Ändå är det viktigt för alla uppfödare att ha så bra djur som möjligt. Man förstod också att djuruppfödning inte är särksilt ekonomiskt lukrativt, om det är en konstnärlig drift, vetgirighet eller något annat som gör att vi kan ha så duktiga uppfödare hos oss, vet jag inte. Många av uppfödarna försörjer sig på annat arbete men har djuren som huvudsyssla, inte helt olikt hur författare ofta får in pengarna från annat håll för att bedriva sitt författarskap.

Som antagligen framkommer från mitt svar till lantbruksuniversitetets antiekologikampanj, är en av de aspekter hos Gröna gårdar som intresserar mig mest, företagets möjlighet att arbeta för småskalighet och mångfald, baserad på olika typer av kunskap. Ett sätt som detta kan göras på är att Gröna gårdar genom sina resurser arbetar för att vara en sorts ”informationsrelä” där idéer om omsorg för natur, djuruppfödning, hälsa och – framförallt – kvalitet på alla möjliga plan kan samordnas och vidarebefordras. Därför är det också viktigt att arbeta för att de enskilda gårdarna och uppfödarna bibehåller sina specifika karaktärsdrag och fortsätter odla sina specifika typer av kunskap. Ett viktigt inslag i detta arbete är att skapa möjligheter för uppfödare att träffas och utbyta erfarenheter. Ett sådant intresse fanns även bland uppfödarna, med bland annat förslag om att man eventuellt borde träffas något oftare.

Syftet med den här bloggen, det vill säga ”minska det avstånd som idag finns mellan livsmedelsproducenten och konsumenten” är bra på alla sätt. Men förstås borde vi även jobba för att underlätta informationsflödet mellan våra olika producenter.