Köttkvalitet är ingen slump, det är inte heller en garanti bara för att djur föds upp ekologiskt, eller bara på gräs. Tvärtom mot vad många tror är det faktiskt lite svårare att få fram en hög och jämn köttkvalitet på bara gräs. Men när du väl lyckas, är köttet inte bara mört och lagom fettinsprängt, du får också smakrikedomen som gräsuppfödningen ger – något som successivt försvinner med desto mer kraftfoder som återfinns i foderstaten.

Vad är köttkvalitet enligt Gröna gårdar?

Vad som är ett högkvalitativt kött är en åsikt, inte en absolut sanning. I vårt fall är det ett smakrikt, mört kött som har en angenäm textur i munnen. Köttet är fast, har marmorering och en fin fettkappa. Utöver det ska köttet komma från djur som mått bra, och gjort nytta i landskapet. Dessutom ska de födas upp på bara gräs då det påverkar, enligt vår mening, köttets näringsinnehåll och fettsyraprofil positivt. Den totala ätupplevelsen är alltså en kombination av produktens ursprung och framställande, sensorik, i textur och saftighet, samt hur smaken utvecklas i munnen.

Hur ska ett djur födas upp, för att det ska bli hög kvalitet på köttet?

På bara gräs förstås! Det är dock enkelt att stirra sig blind på typ av foder eller kanske ras när ämnet köttkvalitet förs på tal. Även om alla de tre faktorerna är viktiga, har faktorer som årsmån, bete och utfodringsstrategi, hantering, avel, ekonomi, slaktålder, erfarenhet och uppfödarens egna välmående och livssituation också en stor påverkan. Att föda upp ett högkvalitativt kött är ett tålmodigt och ständigt förbättringsarbete. Djurens foder har stor påverkan på både smaken och näringsprofilen på köttet, men det behöver kombineras med ovan faktorer för att köttet garanterat ska bli bra.

Hur arbetar Gröna gårdar med köttkvalitet?

Vi arbetar med köttkvalitet varje dag. Varje djur som kommer in till vårt styckeri, granskas och kvalitetsbedöms. Den bedömningen ligger sedan till grund för ett totalt kvalitetsomdöme, som sedan är kopplad till en merbetalning för uppfödaren. Detta gör vi för att ge uppfödaren både informationen om hur köttkvaliteten var, samt förstås en ekonomisk ersättning för ett bättre kvalitetsutfall.

Utöver detta har vi också ställt ett antal krav i vår uppfödarmanual, som alla, på sitt egna sätt, syftar till att förenkla vårt ständiga arbete med att höja köttkvaliteten. I korthet är de följande:

• Vi tar inte emot några ungtjurar. Ungtjurar är snabbväxande och ger en stor mängd kött på kort tid, även på bara gräs. Men det är mycket svårt att få till en bra köttkvalitet, med Gröna gårdars mått mätt. Därför har vi valt att enbart arbeta med kor, kvigor, stutar och ungkor.
• Vi har en slaktålder på minst 23 månader. Detta då en lite högre ålder på djuren är ett väl fungerande verktyg att höja köttkvaliteten, och bidrar även till mer marmorering. 
• Vi undviker de tyngre köttraserna där aveln mest är fokuserad på att djuret ska växa snabbt på kraftfoder. De raserna har ofta ett kött med grövre fiberstruktur och är svårare att få till bra marmorering och textur.
• Vi följer upp resultaten från kvalitetsbedömningen löpande, och justerar vår slaktplanering efter tidigare resultat och årsmål. Våra inköpares arbete är inte bara att få in en viss volym, utan också att få in rätt kvalitet.

Som ni ser blir det lite extra pussel att se till att köttet når den kvalitet vi tycker våra kunder förtjänar, men det tycker vi det är värt!

Läs mer om vårt arbete på vår hemsida Gröna gårdar. Här hittar du även våran webbshop där du kan beställa köttboxar utformade utifrån anatomiskt ansvar, nöt- gris- får- och hjortdetaljer och Gröna gårdars egna förädlade produkter.