Jag är uppvuxen på hemslaktad gris. För mig var den där hinken med blod mamma bar in i köket, och gjorde en stor sats blodpudding av, varje slakts höjdpunkt. Vi fyllde vår frys med griskött från den egna gården, gjorde egen blodpudding och pölsa. Vi stekte fläsket i tunna skivor till de bruna bönorna, rostade läggen i ugn med soja och ingefära och till jul åt vi skinkan. Efter jul gjorde mamma alltid en gratäng med överbliven skinka, ananas, tomatpuré och några kryddor jag inte kommer ihåg. Jag minns bara att det var mellandagarnarnas höjdpunkt. Och jag älskade bruna bönor med fläsk. Så mycket att det hindrade sjuåriga jag att bli vegetarian.

Hos dagmamman blev jag bjuden på kassler. Jag minns det än i dag som vämjeligt, trots jag var ett mycket matglatt barn. Den skarpa sältan, den konstiga rosa färgen och griskött som inte smakade gris. Griskött ska ju vara ljust eller grått när det är tillagat. Inte illrosa.

Jag minns julbord borta, med konstiga rosa skinkor som också de smakade ytterst märkligt. Korv med för stark sälta. Jag längtade efter stekfläsk men fick nöja mig med ettersalt bacon.

Det tog långt tid innan jag förstod vad som var skillnaden. Saltet. Jag var van vid att griskött smakade gris, där saltet förstärkte köttsmaken, inte tvärtom. Butiksköpta charkprodukter saltas med nitritsalt. För konsistens, färg och hållbarhet. Och det smakar, på ren Svenska, förjävligt.

Nitritsaltet fick sitt intåg i charkindustrin i mitten av förra sekelskiftet. Då hjälpte det till att höja matsäkerheten, då vi var sämre på livsmedelshygien och obrutna kylkedjor. Nitritsaltet är nämligen starkt bakteriedödande, och tar bort risken för att charkprodukter ska innehålla Clostridium botulinum och andra bakterier.

Men det var då. Idag har vi kylkedjor, vi har fina HACCP-system och rengöringsmedel som hjälper oss att minimera riskerna för patogena bakterier i köttet genom hela kedjan. Vi har kunskap och laboratorier som gör att vi kan framställa charkprodukter både stor- och småskaligt utan att riskera matsäkerheten. Ändå gör vi inte det. Handeln säger blankt nej till att jobba med nitritfri chark, och det finns i Sverige idag bara ett fåtal mindre charkföretag som jobbar med det.

Det finns vissa indikationer på att nitritsalt, speciellt när man steker eller grillar produkter med nitrit, har en negativ påverkan på vår mag- och tarmhälsa. Oavsett det, så är smaken av nitritfria charkprodukter tusen gånger godare. Det vanliga saltet framhäver köttets naturliga smak, medan nitritet döljer den.

Jag vet att de flesta idag tycker en nitritfri skinka ser oaptitlig ut. Men har ni väl fått förmånen att smaka, kommer ni aldrig vilja ha något annat.

…

Denna krönika är ursprungligen publicerad i Ekologiska Lantbrukarnas medlemstidning,  Ekologiskt Lantbruk #7 2018. Ekologiska Lantbrukarna är en intresseorganisation för ekologiska lantbrukare. De arbetar för att politik, regler och marknad ska vara utformade så att svenska ekobönder ges de bästa möjligheterna att utveckla lönsamma och hållbara företag.