Hur köper man bra kött?

nötlägg nötlägg

Det är ju enkelt för dig, du går bara in på vår webb och handlar, kilar förbi din närmsta butik eller njuter av ett mål mat på någon av de restauranger eller storkök vi levererar till.

Men hur hamnar egentligen köttet där, och vad händer på vägen?

Vi tar det från början. Det hela börjar men solen och fotosyntesen… Ok, inte riktigt så långt från början då. Vi spolar fram till att det redan finns tre eller flera slaktmogna KRAV-märkta nötkreatur som bara vuxit upp på gräs hos någon eller några av våra anslutna gårdar. Det vet antagligen redan Johan Stegard om, som sköter vår tillförsel av nöt. Johan har antagligen redan besökt gården en eller flera gånger och själv och pratat med uppfödaren och kikat på djuren. Beroende av tidigare slaktresultat kan nämligen djuren kanske behöva vänta lite extra, eller så går det att slakta ganska omgående.

Djuren anmäls till slakt när säljarna hos oss har fått ge sin bedömning om hur många djur ungefär vi kommer att sälja om 3-5 veckor, och hämtas av en djurtransportör från Dahlbergs slakteri. Efter det körs de i ca 1-5 timmar till slakt, lagom så de hinner lugna ned sig från lastningen (och komma fram till slakteriet!). Efter ankomst lastas de av, och får stå i samma grupp och stressa av innan slakten. Efter det drivs de i en gång till slaktspiltan, fortfarande i samma grupp. Gången är utformad så, att när ett djur letts in i bedövningsspiltan, så kan inte djuret bakom längre se djuret framför. Djuren bedövas sedan en efter en med ett hårt slag i pannan, dubbelkollas att de inte är vid medvetande och hissas därefter upp och avblodas. Efter detta är djuret avlivat och skickas vidare i slaktlinan där musklerna töms på glykogen genom elmörning, huden dras bort, organen tas ur, slaktkroppen delas i två längs med ryggraden, inspekteras och bedöms. Det finns en veterinär på plats som inspekterar djuren både innan och efter slakt. Efter detta kyls slaktkroppen ned till +4°C under ca ett dygn. Efter detta hänger slaktkroppen i ca 5-7 dagar på slakteriet innan de delas ännu en gång (denna gång på mitten) lastas på bil och transporteras kylda från Brålanda till vårt styckeri i Uddevalla. Ett djur har nu blivit fyra parter. Två framparter och två bakparter. Alla stämplade med slakteriets stämpel, märkta med varsin lapp med djurets slakt-id och ursprung samt tejpade med KRAV-tejp (då de är uppfödda och slaktade enligt KRAVs regelverk). Slakt-id:t är kopplat till djurets produktionsplatsnummer (gårdsnummer) och uppfödarens egna id nummer på djuret, då alla uppfödare måste lämna med all identifikationsinformation + ett giltigt KRAV-certifikat innan och i samband med att slakt sker. Denna informationen har uppfödarna i sina databaser och i de gula lapparna i öronen på djuren. Allt detta för att säkerställa fullständig spårbarhet och koll.

2015-05-19 09.03.53.jpg
Alla parter är märkta med var sin liten id-lapp. Till vänster ser du en del av stämpeln på djuret, id-numret 86113. Djuren stämplas också med slakteriets produktionsplatsnummer, 82 (ej bild)

Väl hos oss tar våra styckare emot slaktkropparna och dubbelkontrollerar att de är rena samt håller rätt temperatur. De stämmer också av djurens id mot rapporten från slakteriet så det är rätt djur vi fått, då vi innan djuren kommer redan vet vilka gårdar och id de skall ha. De gör också i samband med mottagningen en grov skattning av köttkvaliteten medan de sorterar in dem i kylarna. Sedan hänger djuren i ytterligare någon dag tills de börjar styckas.

2014-06-16 16.50.33 kopia

Vid styckningen gör styckarna en helhetsbedömning av djurets köttkvalitet. De tittar förstås på marmorering och fettansättning, men också på konsistensen/texturen, storleken på detaljerna och helhetskänslan. Det är inte bara biffen som skall vara fin, vi säljer ju hela djuret. Till sist så smakar de också ofta en liten bit av biffen för att få en känsla för smakrikheten i köttet. Efter detta ger de slaktkroppen ett helhetligt betyg i en 6 gradig skala från ej ok till mycket bra. Detta ligger till grund för en tilläggsbetalning på mellan 0-8 kr till uppfödaren.

Efter djuret är styckat, klassat och packat i vakuumförpackningar märks det. Den lilla lappen som sitter på varje part med sitt slakt-id används nu som en referens för att vårt IT system skall trycka ut djurets ursprung på etiketten så det finns uppfödare, gård, kön, ras och ålder att läsa på etiketten.

gröna_gårdar_högrev_nyetikett kopia stor kopia

 

När alla djur för en vecka är slaktade, använder vi klassningsresultatet för att avräkna djuren, dvs. skicka en ”självfaktura” till våra uppfödare. De får betalt, dels beroende av djurets vikt, fettansättning och muskelklassning, men också av vår interna kvalitetsbedömning. Våra uppfödare får alltså ett tydligt kvitto på den faktiska köttkvaliteten djuret hade, och kan nu använda det som ett underlag i sin fortsatta uppfödning. Ofta för Johan, vår tillförselansvarige, en dialog med uppfödaren om resultatet för att hitta både små och stora förbättringsåtgärder.

Vad gör hög köttkvalitet då?
– Ja säg den som ändå visste det! Vi ställer några enkla och tydliga krav (som inte bara har med smak att göra, men också med etik, miljö och hälsa) som 100% gräsuppfött, KRAV-certifierat och användandet av lättare köttraser. Men vad som gör en fin biff eller en smakrik bringa är mer komplext än så. Därför jobbar vi internt i en liten styrgrupp i Gröna gårdar med ett projekt för att försöka kartlägga ytterligare vad som gör köttkvalitet. Det är en tålamodskrävade process, då ju varje djur tar ca 3 år från embryo till slaktmoget och mycket kan hända på vägen.

2014-05-21 13.25.38 HDR

För oss är att ständigt utveckla vår köttkvalitet något av det mest centrala som vi gör. För oss börjar det med sol och fotosyntes och slutar på din tallrik. Vi vill göra varje del i den komplexa kedjan lite lite starkare varje gång. Så om du är nöjd eller framförallt om du är missnöjd, snälla kommunicera detta till oss. Du är en jätteviktig del i att göra oss lite bättre varje dag. Vi kan smaka på biffen, men inte tillaga varje djur. Sedan ber vi förstås om lite tålamod också. Saker och ting skapas inte ur intet. Allt har sitt ursprung och tid.

nötlägg