Oxtunga är kanske inte den vackraste av alla detaljer (eller är det rentav precis det den är?), men den är likväl grovt underskattad. Lika mör som filén när den är rätt tillagad – och minst lika exklusiv med tanke på att det finns ännu mindre tunga på ett djur än det finns filé.

Men något skiljer väl dessa två detaljer åt ändå? Jo, det finns en relevant skillnad, nämligen att oxtunga innehåller en hel massa bindväv. Det är också av den anledningen som filén är så mycket mer eftertraktad. Bindväven gör som bekant att köttet blir hårt och segt till att börja med. Hemligheten ligger i  att omvandla all bindväv till gelatin för att köttbiten ska blir underbart mör. Och hur görs detta? Jo, på samma sätt som med andra bindvävsdetaljer, som till exempel högrev. Lång och varsam tillagning.

Enklaste sättet att tillaga en oxtunga är att sjuda den i lättsaltat vatten i ca 3 timmar. Hellre koka lite för länge än lite för kort. Det bästa är att man plöstligt har två rätter: En underbar buljong och en mör oxtunga. En annan variant är att koka tungan tillsammans med lite rotsaker och på så sätt variera smaken på buljongen. Det här stoppade jag ner i min gryta:

När tungan är färdig skalar du enkelt bort skinnet och slänger det i komposten tillsammans med de urkokta grönsakerna. Sila buljongen så att den blir klar och reducera därefter buljongen en aning om det behövs.

Tungan kan man skiva och äta tillsammans med ett mos av något slag eller, som i mitt fall, med ugnsbakade rotsaker.

Buljongen kan användas till att göra en god sås på. Reducera det i så fall tills det är lagom tjockt och häll på grädde.

Så här såg min middag ut.

Oxtunga kan beställas som tillvalsprodukt vid köp av en köttbox.

Mer läsning:

• Från den outsinliga källan av matlagningskonst, Lisa Förare Winbladh, konsten att koka tunga.