När man håller på med kött så får man egentligen inte ha några favoritdetaljer. Alla detaljer är härliga på sina egna sätt men det är ändå svårt att låta bli att älska högrevet: Det innehåller mycket fett, mycket bindväv och en hel del kollagen. Kollagenet smälter vid tillagning och bidrar tillsammans med fettet till en rik smak vars like inte riktigt finns i någon annan detalj. Lyckas man få tag på ett helt (eller halvt) högrev så kan man dessutom själv stycka ut högrevskärnan och då har man plötsligt en rätt mör detalj, liknande entrecôten, för en liten peng.

Men vad göra med denna fina bit. Detaljer med mycket bindväv är helt perfekta att bräsera. Dillkött är aldrig så gott som när det görs på högrev från Gröna gårdar. Man kan också låta hela biten stekas långsamt långsamt på väldigt låg temperatur i ugnen – vi pratar alltså 65-75 graders ungtemperatur. Är det en liten bit tar det hela natten, är det en större bit kan det lätt ta ett helt dygn innan innertemperaturen är 65 grader och biten har förvandlats till ren magi.

Om man gör en gryta med grönsaker ska man tänka på att köttet vanligtvis behöver längre tid på sig än grönsakerna, så det kan vara en idé att stoppa i grönsakerna efter en stund (eller ta ur dem och låta köttet puttra vidare). Likadant är det med kryddorna – även de värmetåliga: Det brukar vara värt att krydda efter en stund så att smaken inte avtar. Lisa Förare Winbladh har gjort ett intressant experiment med högrev som är väl värd att läsas. Slutsatsen (eller åtminstone en av slutsatserna) är att inte bara köttet, utan alla ingredienserna i grytan, blir bättre och bättre  (vad gäller både smak och konsistens) fram till en viss punkt men att det hela dalar därefter. Däremot är det väldigt svårt att ge exakta tider eftersom det är så många variabler som spelar roll för varje ny gryta. Är man perfektionist får man gott ta och smaka av grytan varje halvtimme.

Själv brukar jag variera mellan att göra grytor som är lite mer komplexa i smaken (som den i receptet hos taffel) och sådana som är väldigt enkla, exempelvis dillkött. Det finns gott om fantastiska hörevsrecept på nätet så här kommer ett superenkelt recept som dock tar lång tid att göra. Och med lång tid menar jag LÅNG tid.

Jag började med att sätta ugnen på 75 grader och lägga in en stektermometer i ugnen. Ugnar är sällan exakta så jag använde mig av termometern för att justera värmen så att ugnens temperatur verkligen var 75 grader. Därefter tog jag en finfin bit högrev som vägde ca 700 gram, strödde på salt och hela kumminfrön och placerade biten i en ugnsform så att det såg ut ungefär så här.

Stektermometern stoppade jag i högrevet när jag var nöjd med ugnens temperatur. Förutom köttet stoppade jag också in en skål med kokhett vatten i ugnen. Detta för att resultatet blir bättre om köttet tillagas i fuktig värme. Ungefär 9 timmar senare visade stektermometern 65 graders innertemperatur. Resultatet var sanslöst mört och smakrikt.

Kom ihåg att köttet fortsätter möra i vakuumförpackningen och är som bäst samma dag som bäst före-datumet. Mörningsprocessen avstannar vid nedfrysning så det är alltid bra att ha köttet så länge som möjligt i kylen även om man tänker frysa ner det.

Högrev finns i vår Nötbox och i Kokbox, samt i ett antal butiker runtom i Västsverige.