Fransyskan styckas ut utmed bäckenbenet på djuret. Den känns lätt igen på den något runda formen. Hur detaljer styckas ut skiljer sig lite från kultur till kultur. I Sverige styckar man anatomiskt, det vill säga att man följer bindvävshinnorna så långt som möjligt. Man burkar tala om bakparts- och frampartskött. Frampartsköttet innehåller generellt sett mer bindväv och kraftiga muskeltrådar. Bakpartsköttet har istället långa muskeltrådar och mindre bindväv.

Så här ser fransyskan ut grovstyckad, det vill säga som hel muskel utstyckad ut fallet.

För att vara en bakpartsdetalj har fransyskan rätt mycket bindväv och behöver därför tillagas under lite längre tid. Mycket bindväv i sig är ingenting negativt, utan kan – om man gör rätt – vara en bidragande faktor till en stor smakrikedom.

Varför detaljen heter fransyska är lite oklart. Enligt svensk köttinformation är det på grund av att en matjournalist använde namnet till ett recept på ”fransysk stek” och så fastnade det.

Fransyskan fungerar utmärkt som stek men hemligheten är att tillaga den på relativt låg temperatur.

Absolut bäst, tycker jag, att en fransyska blir på 100 grader tills den har nått en innertemperatur på 60 grader. Här är en variant på hur jag gjorde häromdagen. Först, en bit fransyska:

Notera att fransyskan är förpackad 19/8 2009, alltså för snart ett helt år sen. Jag får ofta frågan hur länge köttet kan vara fryst och som ni ser så kan det vara fryst rätt så länge. Upp till ett år går generellt sett bra.

Jag stekte lite lök i ringar som jag spred ut i en form. Sedan malde jag olika pepparsorter och spiskummin som jag masserade in i köttet, samt saltade. Därefter stoppade jag in en stektermometer i köttet och stoppade in allt i ugnen på 100 grader.

När stektermometern visade 60 grader var det bara att ta ut steken, låta den vila en stund och sedan skära i skivor. Av skyn kan man enkelt göra en fantastiskt god pepparsås. Jag hällde upp skyn i en kastrull, tillsatte lite rödvin, lät det sjuda ett par minuter och tillsatte sedan en del grädde. Man kan låta puttra en liten stund så tjocknar det lite.

Kom ihåg att köttet fortsätter möra i vakuumförpackningen och är som bäst samma dag som bäst före-datumet. Mörningsprocessen avstannar vid nedfrysning så det är alltid bra att ha köttet så länge som möjligt i kylen även om man tänker frysa ner det.

Fransyskan finns i vår Nötbox och i Ugnboxen, samt i ett antal butiker runtom i Västsverige.