Som många av våra läsare vet finns det några saker gällande uppfödningen av nöt som vi håller oss till: De får bara i sig gräs och örter och växer därför lite långsammare. Eftersom de växer långsammare låter vi de bli lite äldre än vad som är gängse, det vill säga 24-30 månader gamla. Den högre åldern för med sig några viktiga egenskaper vad gäller köttet: Finare marmorering och därför mörare kött, samt mer karaktär i smaken.
På det här sättet har vi fött upp nöt sedan Gröna gårdar startade 2001. Sedan 2008 började vi – mycket tack vare Erik Åhälls otroliga drivkraft – med lamm. Får är också idisslare så det fanns därför inga konstigheter med födan. Får bör, precis som nöt, bara få i sig gräs. I vissa butiker kan man nuförtiden köpa gräsuppfött lamm från Gröna gårdar och det är precis som namnet säger lamm det handlar. Men hur smakar egentligen lite äldre djur, alltså ungtackor? Ungtackor säljs inte i butik vilket huvudsakligen, skulle jag tro, beror på att människor, i synnerhet här i Sverige, är vana vid att lamm har lite spädare smak och kommer i små bitar. Butikerna tror inte att de skulle kunna sälja något som nästan ser ut som lamm men ändå är helt främmande, samtidigt har lammuppfödare inte kunnat få särskilt mycket pengar för ungtackor eftersom de går som får, och troligtvis blir korv hur fina ungtackorna än har varit.
På Gröna gårdar har vi haft lite svårt att acceptera att ungtackor skulle smaka som gamla får, i synnerhet då vi tycker att nöt som är lite äldre smakar mycket bättre än yngre nöt. Johan Stegard och Erik Åhäll har talat varmt om ungtackorna och för några veckor sen fick även vi till slut möjlighet att testa en stek.
Vi tillagade den precis som vi brukar göra med lammstekar – min personliga favorit: Skiva vitlöksklyftor (många!) och pressa in dem i steken. Man behöver göra små hål i köttet med en knivspets först. Därefter smetar man på torkad mynta och saltar, så är halva jobbet färdigt. In med en stektermometer i köttet och in med steken i ugnen på 125 grader. När termometern visar någonstans mellan 55 och 65 är steken färdig, beroende på vad för färg man vill ha på köttet. Vill man ha en glaze (vilket Signe ville; personligen föredrar jag utan), kan man pensla på den en liten stund innan steken är färdig. Vi hade en enkel glaze gjord på citron och honung. Steken bör svalna en stund, en halvtimme räcker, innan den skärs upp.
Så här såg den ut när den var färdig:
Och, ja, steken är precis så stor som den ser ut, nästan hela längden på en långpanna. Den vägde 5 kg, vilket för mig – som tycker om att äta mycket, är ett stort plus med ungtackor jämfört med lamm.
Var det någon skillnad i smak jämfört med ett lamm? Definitivt. Faktum är att det skillnaden i smak var ganska mycket som med nötdjuren: Fylligare smak, mer karaktär. Steken var däremot inte seg utan precis så mör och fin som man kan förvänta sig ett lamm vara.
Personligen tyckte jag att det blev till och med bättre med ungtackor, just på grund av den lite mer karaktärsrika smaken samt att steken var så himla stor. Det blir ju mer kött på benen, så att säga och därför blir det faktiskt också en aning billigare.
Så här såg det ut efteråt:
Tycker du om lamm men vill ha en liten uppgradering? Då kanske ungtacka är något för dig. Vi säljer inte det här köttet i butik utan endast i lådor och bara om vi har beställning på det, vilket betyder att man får ha 1-2 veckors framförhållning. Det går bra att göra en beställning på vår hemsida och skriva i fältet ”Övrig information” att det är ungtacka man är intresserad av så återkommer vi. Priset är precis som för vanligt lamm, det vill säga 120 kr/kg för halv låda och 115 kr/kg för hel låda. Kom dock ihåg att lådorna är större än de vanliga lammlådorna. En hel ungtackslåda väger ca 30 kg.
Tre lammrecept på taffel.se:
blogg.gronagardar.se 