Köttskola: Nötfärs

Om man skulle tänka sig att ett nötfall består av blott  två delar, så skulle dessa vara ”detaljer” och ”färs”. Ungefär hälften av ett fall mals ner till färs, så det är den enskilt största ”produkten” vi – och alla andra köttproducenter – har. Detta är förstås anledningen till att våra nötboxar, vilka är anatomiska, innehåller hälften färs.

Som den uppmärksamme kanske har märkt, har våra förpackningar numera en ursprungsmärkning som berättar exakt vilken gård djuret föddes upp på. Dessa finns inte alltid på färsförpackningarna och anledningen är helt enkelt att färsen mals av de fall som vi för tillfället har inne på styckeriet. Dessa kan i ibland komma från två eller tre olika gårdar. Varför görs då detta? Dels av rent praktiska arbetsmässiga skäl på styckeriet, dels för att djuren kan vara olika feta. Hade man malt färsen separat så hade det varit väldigt svårt att få en jämn fetthalt i alla färsförpackningar.

Nötfärsen skiljer sig också från övriga detaljer i det att den inte blir bättre av att ligga kyld i sin förpackning. Den bör antingen frysas ner eller ätas upp så snart som möjligt.

Som beskrivning på färsboxen har vi börjat skriva ”Innehåller 100 % nötfärs med en fetthalt som är framtagen för bästa smak och enklast hantering.” Färs från Gröna gårdar är lite fetare än annan färs, det har den varit till och med under fettskräckens tid (före LCHF). Förutom att fettet är nyttigt, så handlar det om smak och hantering. Smaken sitter som bekant i fettet och med lite mer fett i färsen så kommer smaken fram mycket bättre. Det är dock viktigt att fettet smakar bra, vilket det gör om djuren är helt uppfödda på gräs och örter. Vad gäller hanteringen så är det svårt att beskriva i ord, men den som har gjort biffar av å ena sidan Gröna gårdar-färs och å andra sidan vilken annan färs som helst (vågar jag faktiskt påstå!) vet vad skillnaden består i. Nötfärs av sämre kvalitet måste till exempel arbetas (ungefär som man gör med en bröddeg) för att biffarna ska sitta ihop bra. Dessutom behöver man ofta ströbröd eller annat spannmål i färsen. Med Gröna gårdar-färs behöver man nästan inte arbeta smeten alls för att göra biffar och man behöver definitivt inte blanda i bindningsmedel i den.
För att demonstrera detta tänkte jag delge ett recept på en ny favorit här hemma: ”Fyra små biffar”. Det är en perfekt kombination av enkelhet och smakrikedom.
Nötfärs och ingredienser till fyra små biffar
Nötfärs och ingredienser till fyra små biffar

Ingredienser:

  • Nötfärs, 500 gram
  • Salt
  • Biff 1: mandlar, russin, kanel
  • Biff 2: anis, fänkål, svartpeppar
  • Biff 3: rosmarin, vitlök
  • Biff 4: Rökt chili
Man kan förstås göra biffarna med vilka kryddor man än vill, det är bara fantasin som sätter gränsen (och smaklökarna förstås).
Det enda man behöver göra är att dela färsen i fyra lika stora delar, och strö över salt och kryddor så som man behagar. Vitlöken, som man kan skära i stavar, mandlarna och russinen får man trycka ner lite försiktigt i biffen. Så här såg det ut för mig:
Fyra små biffar färdiga för stekpannan
Fyra små biffar färdiga för stekpannan
Sedan är det bara att lägga ner allt i en stekpanna. En av de fina sakerna med den här färsen är att den inte behöver något extra smör eller olja vid stekning. Jag la helt enkelt ner biffarna i en panna på medellåg temperatur. När fettet närmast pannan har smält börjar biffarna stekas i sitt eget fett.
Efter en stund kan man vända på biffarna och salta lite på andra sidan. När biffarna är färdiga kan man sätta ett lock på pannan och spara det smaksatta fettet till nästa omgång stekning. Om man fortsätter så här så har man efter ett antal stekningar rätt mycket fett i pannan, så att biffarna till slut nästan blir friterade.
Fyra olika smaker
Fyra olika smaker
Jag har pendlat fram och tillbaka mellan att steka biffar på hög temperatur och låg temperatur. Ett tag stekte jag hårt på hög temperatur för att få välstekta ytor och blodiga inren. Det var rätt gott det också men just nu är jag i en period av att steka på låg temperatur. På låg temperaturen blir biffarna genomstekta men samtidigt väldigt möra rätt igenom.
Nötfärs finns i samtliga våra Köttboxar med undantag för Lammboxen och den tillfälliga Detaljboxen, samt i ett antal butiker runtom i Västsverige.