Svensk köttinformation har utropat 2009 till ett filéfritt år. Anledningen till detta är att filé (av både nöt och gris) importeras ganska friskt till Sverige, medan andra detaljer exporteras. Att vi både importerar och exporterar kött är inte särskilt klimatsmart, i synnerhet inte då vi antagligen skulle kunna producera tillräckligt mycket kött i Sverige för våra behov, åtminstone vad gäller nötkött. Säkerligen finns det gott om igenvuxen åkermark som skulle kunna göras om till beteshagar och vallodlingar. Det är inte svårt att hitta artiklar, foruminlägg och bloggar där det argumenteras att vi behöver minska vår köttkonsumtion för att inte vara miljön till belastning. Människor som lägger fram dylika argument har hjärtat på rätt plats, men är tyvärr alldeles för generaliserade. Det viktiga är att vi har djur som inte konkurrerar med oss människor med avseende på föda: Idisslare bör äta gräs och örter, inte spannmål. Då kan fodret produceras på de egna gårdarna, samtidigt som människor och boskap deltar i helt olika näringskedjor, så att säga. Men framförallt måste vi ändra våra matvanor lite grand så att vi kan ta ett större anatomiskt ansvar. Det skulle ha både hälso- och klimatfördelar. På svensk köttinformation – som för övrigt har många bra artiklar, mycket nyttig information och även en del recept – antyds det att anledningen till att vi äter så lite av andra köttdetaljer är brist på kunskap. Det ligger säkert något i detta. Alla känner till vad en oxfilé är för något, de flesta känner kanske till entrecôten också, men långt ifrån alla vet nog på rak arm vad exempelvis en högrev eller fransyska kan användas till. Så när man är vid köttdisken och undrar vad man skall ta med sig hem till middag står man kanske en stund och fingrar på fransyskan, men – kommer man på till slut – man har ju faktiskt ingen aning om hur det skall tillagas eller vad det är för något. En filé- eller entrecôtebit känner man igen, och tar istället den.

Vad man gör då, när man tillsammans med majoriteten köttkonsumenter väljer den del av djuret som det finns minst av rent anatomiskt (se bilden ovan från svensk köttinformation), är att man försvårar för alla parter – konsument, butik, producent – att ta ett anatomiskt ansvar. Samtidigt envisas man med att köpa ett djurs dyraste detaljer.

Lisa Förare Winbladh som skriver på taffel.se har bra koll på läget. Hon menar att man genom att ha kunskap om vilka styckdetaljer man kan välja, samt kunskap om vad för kost som passar en, kan välja att leva mer klimatsmart. Samtidigt behöver man inte känna att man begränsar sig själv eller låta bli att äta det som är en fröjd att äta.

Jag håller helt med henne, vi behöver kunskap – inte bara om styckdetaljer – utan även om kost.
I mitt exemplar av Bonniers kokbok, tryckt första   gången 1960, står det:

Kött är ett utomordentligt födoämne, det har egentligen bara ett fel: det är dyrt. Åtminstone stekköttet (som utgör en tredjedel av hela djurkroppen) har relativt högt pris […] De andra två tredjedelarna däremot, som innehåller många billiga och bra bitar, känner få husmödrar till.

Det är värt att nämna att kött generellt sett har blivit mycket billigare sedan 60-talet men det som gällde då är fortfarande aktuellt. Om man försöker äta sig mätt på oxfilé varje dag, så kostar det en hel del. Ser man istället på de två tredjedelar av djuret som inte är stekkött, hittar man, som det står i Bonniers kokbok, många billiga, goda (och nyttiga) delar. Redan på 60-talet hade alltså en hel del kunskap om dessa bitar gått förlorad. Det var förvisso inte så illa att bara filén och möjligtvis entrecôten gällde, men två tredjedelar av djurkroppen  – åtminstone enligt Bonniers kokbok – hade man dålig kunskap om. Kan det möjligen vara så att kunskapen om de där två tredjedelarna rök tillsammans med den sunda relationen till fett? Svårt att säga, det skulle ju kunna vara ett sammanträffande att grytkött generellt (dock inte alla enskilda detaljer) är fetare än stekkött – och fortfarande billigare och mindre eftertraktat.

1954 skriver Helge Ingstad i sin  redogörelse av hur Nunamiuterna levde, att det kött som vi gör stekar och biffar av är mindre eftertraktade hos dem. De äter mycket hellre hjärta, lever, njurar och framförallt det fett som sitter runt inälvorna. Det är inte för intet som det är på det sättet, det är fettet vi människor framförallt behöver. Nunamiuterna är intressanta eftersom det sägs att de – troligen mer än något annat folkslag – är bereonde av kött. Eller snarare av vilt, för det är som sagt inte just köttet i sig som de verkar ha varit ute efter, utan fettet. Något som troligen innebär djurets näringsrikaste, viktigaste – och som en bonus – smakrikaste delar: Om de tillagade magert kött, så såg de till att tillaga det ihop med en hel del djurfett.

De fetaste detaljerna på ett nötdjur som vi kan köpa idag är bringa, högrev, högrevskärna, välmarmorerad entrecôte och – framförallt – nötfärs. Bilden ovan på ett djurs olika detaljer är naturligtvis en förenkling. Det finns även en hel del små muskelpartier med insprängt fett och även fett som sitter utanpå muskelgrupperna. Dessa mals ner till färs, ofta tillsammans med till exempel bringa och lägg. (Gröna gårdars nötfärs håller en fetthalt på 12-15%.)
Dessa detaljer är även de mest smakrika delarna av djuret, eftersom fett är en smakbärare.

Även andra delar av ett djur är fett – delar som vi vanligtvis inte äter i Sverige idag. I vissa områden i Italien anses hjärna av både lamm och nöt vara en delikatess (leta efter cervello di vitello på menyn). Från min egen barndom minns jag kaleh pacheh, en iransk rätt tillagad på lammhuvud, och till dags dato en av mina absolut favoriträtter. Den äts traditionellt tidigt på morgonen före längre resor eller hårt långvarigt arbete. Den höga halten fett – inte bara i hjärnan, utan i hela huvududet – ger energi som man klarar sig på länge.
Det må vara svårt att få tag på hjärna eller lammhuvud i Sverige, men märgben finns att få tag på och det är också väldigt fett och sanslöst gott. Man kan antingen koka buljong på det eller tillaga det i ugn som bilden nedan, hämtad från bananer i skinkrock.

Även talg går att få tag på. Beställer du en köttbox från Gröna gårdar kan du välja talg eller annan tilläggsprodukt till din box. Talg kan man koka ihop till frityr- eller stekfett, eller bara använda för att feta till magra maträtter.

Men frågan kvarstår: Varför är vi så mycket mer intresserade av djurets magra delar (undantaget entrecôte) idag? Antagligen är det på grund av en kombination av olika anledningar: Kanske har den ökade välfärden gjort att man mer och mer har anammat vad man har trott är de välbärgades matkultur – det vill säga stekta skivor kött med grönsaker och sås till. Det har säkert även att göra med att allt färre människor i våra samtida familjekonstruktioner har tid till att laga mat, vilket gör att kunskapen om matlagning stadigt har försvunnit. Slutligen så har väl fettskräcken inte underlättat saken, utan snarare cementerat inställningen.

Våra två problem är alltså: 1) Vi har för lite kunskaper om styckdetaljer och hur de kan tillagas, samt 2) vi är alldeles för rädda för fett.

Hur skall vi då göra för att gemensamt ta ett anatomiskt ansvar – och samtidigt förbättra vår hälsa? Ändra våra köpvanor är det givna svaret. Men hur åstadkommer vi det?

För det första behöver vi veta mer om de olika detaljerna och vad man kan göra med dem. Svensk köttinformation är som sagt en bra utgångspunkt för att lära känna ett djurs olika delar. Gamla kokböcker är väldigt bra för tips om hur man kan tillaga frampartdelarna. Annars finns det också en uppsjö med recept på diverse sidor på nätet. Jag kommer också gärna med tillagnings- och hanteringstips om så önskas, det är bara att fråga i kommentarerna.
Den andra typen av kunskap vi behöver, är den om kost. Vi behöver veta att fett inte är farligt. Vi behöver också veta att, om man tar näringsämnen och kalorier i beräkningen, så är inte nödvändigtvis kött/fett en större belastning för miljön än vissa grönsaker. Kostdoktorn jämför oxfilé – man får anta filé från ett konventionellt uppfött djur – med bland annat tomater och kommer fram till att tomater står för många gånger större utsläpp av koldioxid per år, räknat på kalorier, än oxfilé. Om man istället tänker sig en bit högrev från djur som endast ätit gräs skulle det bli än tydligare: Köttet skulle ha troligen ha bättre näringsvärden och vara ännu mindre belastande för miljön.

Slutligen: På vilket sätt tar vi på Gröna gårdar anatomiskt ansvar? Och på vilket sätt kan du som konsument hjälpa oss att ta det ansvaret?
När några av Gröna gårdars djur är redo för slakt är det dags för dem att skickas till den närmsta av de två slakterier vi anlitar. Som en sidnot bör det nämnas att vi aldrig transporterar ett djur ensamt, utan vi ser alltid till att åtminstone några djur får lära känna varandra innan det är dags för transport. På så sätt känner de sig trygga när de åker iväg.
När djuren har slaktats skickas slaktkropparna tillbaka till oss. Detta kallas för återtag. I avtalet vi har med AJ Dahlberg slaketeri tar de skinn, tunga, lever, hjärta och svans. Dessa säljer de sedan vidare under eget namn. Slaktkropparna tas om hand av oss i vår styckningslokal på Kuröd i Uddevalla. Där styckas köttet, packas och skickas iväg.

Därifrån gäller det att sköta fördelningen av en slaktkropp – eller ett fall, som det heter i tekniska termer – så att skolor, restaurang, sjukhus och butiker får det de behöver. Det är ett jobb som inte låter sig göras lätt, utan kräver att man har många bollar i luften samtidigt och vet vilka kunder som kan tänkas behöva vad.

Utöver det säljer vi även våra köttboxar. Våra boxar finns i flera olika varianterna och storlekar, läs mer om detta på vår hemsida.

I början av juni hade vi ett samarbete med årstiderna, vilket innebar att de erbjöd sina kunder lådor med Gröna gårdars kött i kvantiteter om 3 kg.

Att köpa större kvantiteter kött har även fördelar som iallafall jag inte anade förrän jag själv började inhandla köttboxar. Sist jag beställde kött, upptäckte jag till exempel hur fördelaktigt det var att få två stora högrevsbitar (á 5-6 kg/paket). Två stora högrevsbitar är halva högreven som finns på ett djur. På ena biten av dessa två stora högrevsdetaljer finns högrevskärnan. Den  är väldigt lätt att stycka ut med hjälp av en vanlig kökskniv. Högrevskärnan är i många fall nästan lika mör, saftig och smakrik som en entrecĉote och gör sig helt perfekt på grillen, eller stekt i skiva i en stekpanna. Om man köper en låda med mycket stora högrevsbitar, kan man frysa ner högreven och ta med sig kärnan ut till grillen. Vilket skulle passa bra nu i sommarvärmen.

Att ta anatomiskt ansvar har förutom klimatfördelen (bland annat på grund av att transoprterna blir mindre) även fördelen att man hjälps åt att förhindra att kött slängs. På Gröna gårdar slänger vi aldrig något kött men det vi har sålt kan vi inte längre någon kontroll över. Butikerna som köper vårt kött gör allt de kan för att sälja det de köper in, men ibland går det bara inte. I mångt och mycket beror det just på att olika människor som handlar i en viss butik kan tendera att handla samma delar av ett djur, vilket ofta kan innebära oxfilén eller någon annan fin detalj. Det är ett högt pris som betalas för att man skall ha möjlighet att köpa kött i små kvantiteter.

Det finns säkert många andra sätt att minimera svinn och ta ett större anatomiskt ansvar. Kom gärna med förslag i kommentardelen.