Med jämna mellanrum dyker frågan om slakterier upp hos oss, nu senast på vår facebooksida.

Frågan om slakterier är svår av många anledningar – och lika viktig som den är svår. Vanligtvis brukar de som kontaktar oss undra var vi slaktar våra djur. Det finns korta svar men här kommer ett lite längre sådant.

I Sverige ser ledet för livsmedelsproduktion vanligtvis ut så här:

Producent (kan vara köttbonde, grönsaksodlare, spannmålsodlare, mjölkbonde eller i princip vilken sorts producent som helst) → Förädlare (kan vara SCAN, Arla, Kungsörnen) → Butik (till exempel ICA, Coop) → Slutkund (du och jag).

Det är alltså en specifik typ av verksamhetsidkare, nämligen bönder, som producerar råmaterialet. Därefter är det en annan typ av verksamhet (slakteri, mejeri) som köper in råvaran från bönderna och förädlar den till en produkt (filmjölk, rostbiff, grahamsmjöl). Denna förädlare står också vanligtvis för paketering och marknadsföring – både gentemot återförsäljarna, dvs butikerna, och slutkunden. Butikerna i sin tur vänder sig till slutkunder och tillgängliggör den färdiga produkten. I vissa fall är förädlingsbiten en ekonomisk förening som ägs av producenterna men ofta är även dessa egna administrativa enheter med egna anställda. Det är alltså generellt sett inte bönder som jobbar i förädlingsindustrierna.

Att det ser ut på detta sätt har naturligtvis många anledningar men i korta drag kan man väl säga att det handlar om kompetens, intresse och tradition. En bonde kanske inte är intresserad av att marknadsföra den förädlade produkt som kommer från hans eller hennes lantbruk. En slaktare kanske inte är vet hur man föder upp djur. En handlare kanske inte vet hur man ystar mjölk. Om det inte handlar om kunskap, så kan det som sagt handla om intresse eller tradition (en son eller dotter som tar över gården).

Förr i tiden kunde en bonde ha ett 20–30-tal mjölkkor, vilket automatiskt innebar att ett antal kor gick till slakt (nämligen gamla kor, och handjur som inte producerar mjölk). Slaktaren bodde då troligen i byn och kunde traska över när det var dags, eller att bonden traskade bort med kon, beroende på förutsättningarna (ännu längre bak i tiden var det förstås bonden själv skötte slakten på gården). Några olika saker har hänt gradvis med åren – bland annat har matpriserna sjunkit drastiskt. Detta har resulterat i att många gårdar har fått lägga ner eftersom det inte har gått runt. Enda sättet för verksamheten att gå runt har för många varit att växa och gårdarna har då förvandlats till en helt annan typ av heltidsverksamhet med anställda, osv. Expansionen har i vissa fall kunnat vara möjlig eftersom andra gårdar har lagt ner, men kanske oftare har det handlat om en effektivisering av verksamheten.

Och vad hände med slaktaren då? Det är mer eller mindre likadant där. Slaktarna har sjunkit i antal och ersatts med ett fåtal stora slakterier. Det finns åtminstone två anledningar till detta – men det är svårt att komma fram till hur orsakssambandet mellan anledningarna ser ut: Det rör sig om å ena sidan lönsamhet, och å andra sidan regelverket. I takt med att matpriserna har sjunkit har slaktarna också fått effektivisera, vilket ofta har fått innebära sammanslagning och centralisering. När så slakterierna har blivit stora industrier så har reglerna behövt skärpas – vilket kanske inte är konstigt. När den här typen av delikata verksamheter växer sig så pass stora att det mänskliga i dem riskerar att drunkna i verksamhetens snart oöverblickbara strukturer, har samhället känt ett behov av att kontrollera det, garantera att saker och ting sköts på rätt sätt. Kontrollen har generellt sett garanterat att slakterierna har stor kompetens i sitt arbete, att stora ekonomiska resurser läggs ner på djuromsorg och annan säkerhet. I vissa fall har det däremot haft en negativ konsekvens för de småskaliga slakterierna. Regelverket utgår från och är anpassat till stora industrier och går ofta ut över små slaktare. Många små slakterier har helt enkelt inte råd att varaktigt bedriva sin verksamhet – precis som med uppfödarna behöver omsättningen vara rätt hög för att man ska har råd med investeringar och tillsynskostnader som krävs.

I takt med att verksamhetsområdena har vuxit och effektiviserats har de också kommit allt längre ifrån varandra. Många uppfödare som jag har pratat med tycker att samarbetet med de stora slakterierna ofta innebär att djuren försvinner in i ett svart hål, de får inte reda på någonting om vad som händer med det, hur det tas om hand, var det säjs, osv. Om man då tänker på att konsumenten i de flesta fall bara har kontakt med butiken (som i sin tur vanligtvis inte har någon kontakt med producenten) så är det inte så förvånande när man stöter på människor som tror att oxfilé kommer från gris. Den olyckligaste konsekvensen är kanske att det inte finns någon relation mellan priset på en t ex en liter mjölk eller en biff, och kostnaden för framställning av densamma.

Med allt det sagt, hur ser det ut för Gröna gårdar?

Gröna gårdar startade som ett lantbruksföretag, men istället för att sälja djuren till slakterierna, var idén att anlita slakteriet för slakten och sedan själva ta hand om styckning, paketering och marknadsföring gentemot butik och slutkunder. På detta sätt knyter vi en tät kontakt mellan konsument och producent och känner till allt kring hela kedjan. Gröna gårdar har varken haft råd eller kompetens att starta ett slakteri själv, och dessutom hade det inte underlättat varken för eller för djuren. Idag är det ca 25 gårdar som levererar sina djur till oss och om det finns ett  KRAV-certifierat slakteri som ligger i närheten av någon av dessa gårdar, önskar vi naturligtvis att uppfödaren i fråga väljer att slakta djuren hos just det slakteriet. Och ofta – om inte alltid – är det förstås så. I praktiken är det AJ Dahlbergs slakteri som vi huvudsakligen anlitar, inte bara på grund av det geografiska läget utan även för att det är ett slakteri som vi helt och fullt kan lita på. Vi har en tät kontakt med dem och har dessutom varit där hela gänget (säljare, skribenter, grafiska formgivare) och sett hur slakten går till.

Utifrån schemat ovan syns också på vilket sätt vi strävar efter att föra uppfödare och slutkund närmre varandra. De enda delar i kedjan som vi inte kontrollerar själva är just slakt och butiksförsäljningen (med vilka vi förstås också har mycket tät kontakt).

Så för att i korta ordalag svara på frågan rörande hur vi sköter slakten: Vi anlitar de som är närmast, KRAV-certifierade och har hög kompetens. Vi är duktiga på att föda upp djur men det finns ingenting som säger att vi hade varit duktiga på att sköta slakten själva, om vi nu hade haft ett gårdsslakteri.